巴沙鱼又称湄公鱼，是鲶科、鲶属鱼类。巴沙鱼体无鳞，体色有两种，一种背部蓝黑色，腹部较白，另外一种背部呈粉白色，腹部呈白色。巴沙鱼是分布在越南湄公河流域中的一种名贵淡水鱼类，肉质白嫩，营养丰富，经济价值高，在国际上非常走俏，是越南南方主要养殖经济鱼类和出口创汇拳头产品，深受养殖户、消费者喜爱。今天我们就跟大家分享一款预制烤鱼——开背巴沙鱼的整体加工与解决方案。
一、加工工艺流程
原料选择→解冻→开背→清洗去杂→配料→调味腌制→分级→内包装→速冻→金属检测→外包装→入库贮存。
1、原料选择：选择进口冷冻巴沙鱼为原料。
2、解冻：将原料拆去外包装,放置室内自然环境下（低于20℃）或冷藏室解冻，解冻至产品中心温度-2-4℃，中心无明显硬块即可分切。
3、开背：解冻后，使用开背机沿脊柱骨先切开一侧鱼片至尾部停止，再沿切开的切口破开鱼头，使整个鱼呈蝴蝶状。
4、清洗去杂：开背后的原料鱼用剪刀对鱼内脏和鱼鳃清除，用刷子刷掉腹部黑膜和鱼体表面杂物。
5、配料：冰水、食用盐、H202复配水分保持剂、H303复配酸度调节剂、H623生姜粉、二锅头、花椒等
6.1腌制液制备：食用盐、H202复配水分保持剂、H303复配酸度调节剂、H623生姜粉、花椒、二锅头溶解于冰水中备用；
6.2腌制：将清洗改刀后的巴沙鱼放入配制好的腌制液中进行浸泡腌制，腌制温度0~10℃，腌制时间16-24h，期间每隔3h翻动一次。
7、分级：将腌制好的成品调味鱼进行分级和包装。
8、包装：将分级后的产品进行装袋并抽取真空，摆盘准备速冻；
9、速冻：将包装后的产品送入速冻库进行速冻，速冻库温度要求在－35℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下；
11、成品装箱：速冻后的产品按照规格要求装箱，入－18℃ 以下冷藏库存放。
复配水分保持剂H202：选择进口品质的颗粒速溶磷酸盐，溶解度好，保水速度快。主要用于整条鱼的保水增重，能有效抑制蛋白质、脂肪氧化。
复配酸度调节剂H303：一款水产专用型无磷保水剂，能有效保持肉类水分，使肉质多汁弹嫩，提升口感，具有保水、保鲜、护色、去腥增香的效果，具有增白增重的作用。
生姜粉H623：精选优质干姜，低温研磨而成。辣味浓厚、具有去腥除异、提辣增香的作用。
我们不仅提供优质的食品添加剂及辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、工业化生产、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面提供个性化的技术服务和指导。如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们！
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