腥味、碱味、涩味重

保水效果不好，熟化出品低

鱼片没有韧性弹性，不够滑嫩

黑鱼是国内一种常见的食用淡水鱼，经济价值高。黑鱼肉质较粗老，但很有营养，具有去瘀生血，滋补调养等功效。适度的加工后，口感爽滑、富有弹性，适合于酸菜鱼、石锅鱼的食材。尤其近两年预制菜市场大火，免浆黑鱼片很快成为了预制菜菜品中的畅销产品。

主要设备

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产品配方

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鱼片：100kg；鱼片专用保水剂:1.5kg，金牌鲜味腌料:3kg，去腥回味粉：0.2kg，冰水：40kg，白酒：0.2kg，藤椒油：0.3kg，土豆淀粉：4kg，增稠剂0.4。

SELECTED RECIPES

工艺流程

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工艺要点

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• 1、冻鱼柳自然解冻：将原料肉拆去外包装,放至室内自然环境下（低于25℃）或冷藏室解冻,解冻至产品中心温度-2-4℃，中心无明显硬块即可分切。
• 2、切片：人工或机器切片，沿着鱼柳斜切，切片厚度2-3mm。
• 3、漂洗：切片后，采用冰水进行漂洗，浸泡十分钟左右，鱼片捞出淋干水备用。
• 4、滚揉腌制：滚揉总用时为25-30min，真空度为-0.08MPa，滚揉机转速为8-10转/分钟，滚揉温度控制在0-8℃，滚揉不要过度，否则肉片变碎，影响外观；

  5、静置腌制：温度控制在0-5℃，静置腌制12小时以上；

  6、包装：腌制好的鱼片按照成品规格要求装袋，摆盘准备速冻；

  7、速冻：将包装后的黑鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－35℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下；

• 8、金属检测：将包装好的产品通过金属检测仪。

• 9、成品装箱：速冻后的产品装箱后置于-18°C冷冻库存放。

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