解冻后出水

熟化出品率低

口感发柴发绵

原料选用精品3号肉，通过复配水分保持剂、复配酸度调节剂保水增嫩改善肉质，通过金牌鲜味腌料调味提鲜，风味佳。通过复配增稠剂提升熟化出品率，改善肉质口感。

主要设备

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产品配方

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原料肉：猪肉100kg；复配水分保持剂：0.3kg，复配酸度调节剂：1.3kg，金牌鲜味腌料：2.5kg；变性淀粉：1kg，复配增稠剂：料酒2kg，冰水30kg。

SELECTED RECIPES

工艺流程

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工艺要点

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• 1、预处理：（3号肉）解冻至中心温度-2℃左右，切成8cm的方块备用；
• 2、切配：将肉丝机的刀具更换成3.5mm的刀组，将改刀好的肉段，使用肉丝机进行切丝。切丝规格为：3.5mm*3.5mm*50mm。
• 3、滚揉腌制：
• 第一次滚揉：将切好的肉丝入滚揉机，加入复配水分保持剂、复配酸度调节剂、金牌鲜味腌料、料酒、变性淀粉等，再加入冰水，然后盖上滚揉桶盖，抽真空至真空度达到0.08Mpa.设定滚揉时间，总时间45（转13min，停3min）；温度要求0-4℃；
• 第二次滚揉：加入复配增稠剂继续滚揉5min即可。
• 4、静置腌制：然后将物料放出，转至冷藏库进行静置腌制，腌制时间12H以上。
• 5、 内包装：静置腌制后的肉丝，按照包装规格装入包装袋，封口。
• 6、速冻：将包装好的免浆猪肉丝置于-35℃环境中进行速冻，要求产品中心温度≤-18℃。
• 7、金属检测：将包装好的产品通过金属检测仪。
• 8、入库：速冻后的免浆猪肉丝装箱后置于-18°C冷冻库存放。
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