预制菜【调理鸡丁（熟制品）】如何做到出品率140%以上！

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        原本低调的一个行业，受新冠疫情的影响和自媒体直播带货的催化下，新生品类——预制菜行业瞬间崛起。前不久预制菜第一股的苏州味知香成功登录A股。

        预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。

     预制菜又称3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即烹饪后食用，加热食用以及开袋即食。其中烹饪后食用分类中又包括净菜和调料打包的生鲜半成品，与经过深加工，低温保存的即烹食品，如炸鸡柳等。今天就跟大家分享一款预制菜调理鸡丁（熟制品）产品的应用方案。

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       该方案以出品率140%左右调理鸡丁（熟制品）加工为例。

       该方案在提高出品率达到140%以上的同时，保证口感劲道、肉质Q弹、颗粒饱满，肉质不硬不柴，熟化或解冻后不析水。产出的产品具有很高的性价比。

       复配水分保持剂 HXY-201、复配水分保持剂 HXY-301、复配增稠剂 HXY-401、食用盐、味精、白砂糖、土豆淀粉、大豆油、白胡椒粉等等（具体配方及添加量详情来电咨询，专业应用工程师为您提供）

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1、原料选择：

       选择精修的冷冻的鸡大胸。

2、原料解冻：

       将原料置于0-5℃的环境中自然解冻，解冻中心温度在0-5℃左右。

3、修整切配：

       使用肉丁机将肉丁切配为12mm*12mm*12mm的鸡肉丁。

4、滚揉腌制：

       a.将切配好的肉丁完全解冻后，装入滚揉机内。

       b.将冰水和辅料（除复配增稠剂、土豆淀粉和大豆油外）进行混合，制备成腌制液并装入滚揉机内。

       c.滚揉时间30-45min，转速8-10转/min,真空度-0.08MPa。

       d.加复配增稠剂H401和土豆淀粉，搅拌均匀后加入大豆油再次搅拌均匀即可。

5、静置腌制：

       滚揉腌制好的鸡丁置于0-5℃条件下，静置腌制12-16小时。

6、滑油熟化：

       采用低温滑油，将锅中放入2/3的大豆油，将油温预热，加入腌制后的鸡丁，将鸡丁打散内部断生即可。

7、预冷：

       将滑油后的鸡丁快速冷却至中心温度≤15℃。

8、包装：

       按照要求进行包装

9、速冻：

       将包装后的产品置于-30~-35℃环境中进行快速速冻，产品中心温度≤-18℃。

10、冷冻储存。

       备注：如果生产预制菜（生制品），忽略第6、7工序即可。

       本公司免费提供冷冻菜肴，预制菜，调理肉制品生产工艺技术服务。

       专业供应调理肉制品水分保持剂、增稠剂、复合风味腌制料及西班牙进口水产品专用保水剂系列，需要样品和详细产品生产工艺的客户可以联系，专业工程师免费上门为您服务。

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