徽香源复配水产保水剂H101 | 制作速冻调理黑鱼片加工方案

黑鱼是国内一种常见的食用淡水鱼，经济价值高。黑鱼肉质较粗老，但很有营养，具有去瘀生血，滋补调养等功效。

黑鱼肉质较老，适度的加工后，口感爽滑、富有弹性，适合于酸菜鱼、石锅鱼的食材。尤其近两年预制菜市场大火，免浆黑鱼片很快成为了预制菜菜品中的畅销产品。但市面上的产品，不少都纯在以下问题：

上海徽香源根据市场需求，对鲜鱼片和冻鲜鱼片加工研发出一款低磷鱼片专用保水剂，加工出的鱼片肉质爽滑、出品率高、冷冻不出水，解冻后口感与鲜鱼近似，加工工艺简单，生产成本低，是鱼片加工的理想配料。

一、加工工艺流程

原料选择→鱼柳解冻→切片→漂洗→滚揉腌制→静置腌制→金属检测→速冻→入库贮存。

二、工艺描述

1、原料选择：选择经过检验检疫的黑鱼鱼柳片；

2、冻鱼柳自然解冻：将原料肉拆去外包装,放至室内自然环境下（低于25℃）或冷藏室解冻,解冻至产品中心温度-2-4℃，中心无明显硬块即可分切。

3、切片：人工或机器切片，沿着鱼柳斜切，切片厚度2-3mm；

4、漂洗：切片后，采用冰水进行漂洗，浸泡十分钟左右，鱼片捞出淋干水备用；

5、滚揉腌制：滚揉总用时为25-30min，真空度为-0.08MPa，滚揉机转速为8-10转/分钟，滚揉温度控制在0-8℃，滚揉不要过度，否则肉片变碎，影响外观；

6、静置腌制：温度控制在0-5℃，静置腌制12小时以上；

7、包装：腌制好的鱼片按照成品规格要求装袋，摆盘准备速冻；

8、速冻：将包装后的黑鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－35℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下；

9、成品装箱：速冻后的鱼片按照规格要求装箱，入－18℃ 以下冷藏库存放。

选用复配水分保持剂H101，保水速度快，提取蛋白能力强，且锁水效果好，解冻后不返水；搭配复配增稠剂H402，制作出的产品肉感强，有嚼劲，提升了产品的附加值；提升产品品质，降低生产成本。

上海徽香源食品科技有限公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题、工业生产指导等方面做了许多有突出贡献的工作，我们不仅提供优质的食品添加剂及辅料，我们还为您提供个性化的技术服务和指导。如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们！

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