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预制菜——水煮肉片之免浆猪肉片工业化生产工艺应用解决方案，肉片鲜嫩、爽口入味！

 
 
       水煮肉片是著名川菜之一，以猪里脊肉为主料，因为肉片未经滑油，以水煮熟所以叫水煮肉片，加油麦菜和黄豆芽，肉嫩菜香，主要是麻，辣，鲜，香，上面漂一层红油，看着有食欲，好吃超下饭。我们今天跟大家分享预制菜——水煮肉片之免浆猪肉片的工业化生产腌制方法。看一下具体步骤吧。
 
一、操作流程
 
原料选择 → 解冻→切块→切片→滚揉腌制→静置腌制→包装→金属检测→速冻→入库贮存。
1、原料选择：选择进口精修猪里脊（3#肉）为加工原料。
2、原料解冻：将原料肉拆去外包装,放至室内自然环境下或冷藏室解冻,解冻至产品中心温度-2-4℃，中心无明显硬块即可分切。
3、切块：将解冻后的里脊肉，使用刀人工切成4cm*4cm*4cm的块状。
4、切片：将肉片机的刀具更换成3.0mm的刀组，将改刀好的肉块，使用肉片机进行切片。切片规格为：40mm*40mm*3.0mm。
5、滚揉腌制：
 
第一次滚揉：分别投入切配好的肉片（按原料100kg计算）、冰水80kg、H201复配水分保持剂0.5kg、H301复配酸度调节剂1.5kg，H506金牌鲜味腌料3kg、HXY3065猪肉膏体香精0.5kg、老抽1kg，然后在0-4°C条件下间歇式滚揉40min，真空度-0.08MPa。
第二次滚揉：加入土豆淀粉2%和H401复配增稠剂0.4%，滚揉5min。
第三次滚揉：加入大豆油5%，滚揉3-5min。

 

6、静置腌制：滚揉好的肉片在0-4°C条件下，静置腌制6小时以上。
7、包装：静置腌制后的肉片，按照包装规格装入包装袋，封口。
8、金属检测：将包装好的产品通过金属检测仪。
9、速冻：将包装好的免浆猪肉片置于-35℃环境中进行速冻，要求产品中心温度≤-18℃。
10、入库贮存：速冻后的免浆猪肉片装箱后置于-18°C冷冻库存放。

 

二、应用系列产品

 

 
三、案例总结
 
1、针对免浆猪肉片系列保水方案，经我公司研发及应用人员，多次实验室与生产现场实践相结合调配而成，可以改善肉片的质地，保水出品率可以达到180%-200%，解冻后不析水，且熟化出成率90%以上，肉片饱满有嚼劲，无碱涩味咀嚼感强。
2、徽香源H506金牌鲜味腌料是我公司研发人员精心研发的一款鲜香风味腌料，选用优质的香辛料粉复配而成，口感香浓、美味持久。适用于多种食材的腌制，使用方法：100kg食材+3kg金牌鲜味腌料。

 

真材料、好味道

如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。

我们还为客户提供一整套个性化的解决方案和定制服务。

 

销售&业务：刘经理

电话：13651967186（微信同号）

 

样品&产品应用：刘工

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