鳜鱼是我国传统的名贵淡水鱼类，俗称桂花鱼，季花鱼等，是一种凶猛的肉食性鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。与黄河鲤、松江鲈、兴凯湖白鱼被誉为中国"四大淡水名鱼"。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。今天我们就跟大家分享一款预制菜【速冻调味鳜鱼】的生产加工整体解决方案。
一、加工工艺流程
原料选择→放血→打鳞→开背→改刀→清洗去杂→配料→调味腌制→分级→内包装→速冻→金属检测→外包装→入库贮存。
1、原料选择：体态均匀、体表粘液透明、无泥沙、具有固有色泽；腮丝清晰、颜色鲜红、粘液透明不混浊、眼球饱满、角膜清晰；具有鱼类固有气味、无油污等异味。
2、放血：用尖刀放血，放置放血槽内，鼓泡机打开，流动放血30分钟；
3、打鳞：使用去磷机进行去磷，机器去磷后的鱼再进行人工去磷，去除头部、尾部及腹部的小鳞片去除干净；
4、开背：使用开背机从头部开始沿脊柱骨切开至尾部停止，使整个鱼呈蝴蝶状；
6、清洗去杂：用剪刀对鱼内脏和鱼鳃清除，用刷子刷掉腹部膜和鱼体表面杂物；
7、配料：冰水、食用盐、H202复配水分保持剂、H303复配酸度调节剂、H623生姜粉、白酒、花椒、柠檬、小葱等；
8.1腌制液制备：食用盐、H202复配水分保持剂、H303复配酸度调节剂、H623生姜粉、花椒、白酒、柠檬、小葱溶解于冰水中备用；
8.2腌制：将清洗改刀后的鱼放入配制好的腌制液中进行浸泡腌制，腌制温度0-10℃，腌制时间12-48h，期间每隔4h翻动一次。
9、分级：将腌制好的成品调味鱼进行分级；
10、内包装：将分级后的产品进行装袋并抽取真空，摆盘准备速冻；
11、速冻：将内包装后的产品送入速冻库进行速冻，速冻库温度要求在-35℃ 以下，速冻后的产品中心温度在-18℃ 以下；
复配水分保持剂H202：选择进口品质的颗粒速溶磷酸盐，经过科学配比，产品溶解度好，保水速度快。主要用于整条鱼的保水增重，能有效抑制蛋白质、脂肪氧化。
复配酸度调节剂H303：一款水产专用型无磷保水剂，能有效保持肉类水分，使肉质多汁弹嫩，提升口感，具有保水、保鲜、护色、去腥增香的效果，具有增白增重的作用。
生姜粉H623：精选优质干姜，低温研磨而成。辣味浓厚、具有去腥除异、提辣增香的作用。
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