碱涩味重

结构松散 口感绵柴

鱼肉没有蒜瓣肉

鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。是淡水鱼的一种。有"水中清道夫"的雅称，是中国四大家鱼之一。外形似鲢鱼，体型侧扁。头部较大而且宽，口也很宽大，且稍微上翘。眼位比较低。鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里。多分布在水域的中上层。是中国特有鱼类。在中国分布范围很广。是池塘养殖及水库渔业的主要对象之一，经济价值较高。能食用，对人体有提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老的作用，深受养殖户、消费者喜爱。

主要设备

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产品配方

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原料鱼：100kg；鱼头专用保水剂:2.5kg，食用盐:6kg，生姜粉：0.2kg，冰水：120kg，白酒：2kg。

SELECTED RECIPES

工艺流程

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工艺要点

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• 1、放血：用尖刀放血，放置放血槽，鼓泡机打开，流动放血30分钟；
• 2、打鳞：分两步：第一步：机器打鳞；第二步：人工补鳞。确保两鳍和下巴两侧无鳞片。
• 3、开背：打鳞后，使用开背机从头部开始沿脊柱骨切开至尾部停止，使整个鱼呈蝴蝶状。
• 4、清洗去杂：用剪刀对鱼内脏和鱼鳃清除，用刷子刷掉腹部膜和鱼体表面杂物。
• 5、浸泡腌制：

• 5.1腌制液制备：食用盐、H202复配水分保持剂、H303复配酸度调节剂、H623生姜粉、二锅头溶解于冰水中备用；

  5.2腌制：将清洗改刀后的鱼头放入配制好的腌制液中进行浸泡腌制，腌制温度5~15℃，腌制时间24-48h，期间每隔4h翻动一次。

• 6、分级：将腌制好的成品调味鱼进行分级。

  7、内包装：将分级后的产品进行装袋并抽取真空，摆盘准备速冻。

• 8、 速冻：将内包装后的产品送入速冻库进行速冻，速冻库温度要求在－35℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。
• 9、金属检测：将包装好的产品通过金属检测仪。
• 7、入库：速冻后的产品装箱后置于-18°C冷冻库存放。
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