碱涩味重

结构松散 口感绵柴

鱼肉没有蒜瓣肉

白丝鱼，又名窜白条、翘口、刁子鱼、白鱼，产于国内各地内河水域，长江干流较少，6-7月产籽。体细长扁薄呈柳叶形，长约8-50厘米不等，口在上位，下颌突出往上翘，细鳞银白，肉质细嫩，刺多，味极鲜，为上等淡水鱼深受消费者喜爱。

主要设备

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产品配方

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原料鱼：100kg；白丝鱼专用保水剂:2.5kg，食用盐:6kg，生姜粉：0.2kg，冰水：100kg，白酒：2kg。

SELECTED RECIPES

工艺流程

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工艺要点

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• 1、放血：用尖刀放血（必须活鱼），放置放血槽（低于20℃）内，鼓泡机打开，流动放血30分钟；
• 2、打鳞：分两步：第一步：机器打鳞；第二步：人工补鳞。确保两鳍和下巴两侧无鳞片。
• 3、开背：打鳞后，使用开背机从头部开始沿脊柱骨切开至尾部停止，使整个鱼呈蝴蝶状。
• 4、清洗去杂：用剪刀对鱼内脏和鱼鳃清除，用刷子刷掉腹部膜和鱼体表面杂物。
• 5、浸泡腌制：

• 5.1腌制液制备：食用盐、H202复配水分保持剂、H303复配酸度调节剂、H623生姜粉、二锅头溶解于冰水中备用；

  5.2腌制：将清洗改刀后的白丝鱼放入配制好的腌制液中进行浸泡腌制，腌制温度8~12℃，腌制时间24-48h，期间每隔4h翻动一次。

• 6、分级：将腌制好的成品调味鱼进行分级。

  7、内包装：将分级后的产品进行装袋并抽取真空，摆盘准备速冻。

• 8、 速冻：将内包装后的产品送入速冻库进行速冻，速冻库温度要求在－35℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。
• 9、金属检测：将包装好的产品通过金属检测仪。
• 7、入库：速冻后的产品装箱后置于-18°C冷冻库存放。
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